Все между <%= и %> оценивается как код Ruby, и результирующая строка вставляется в документ (это фактически ERb, и его можно использовать для произвольных документов, а не только для HTML).И в этом случае он вызывает метод с именем simple h, который экранирует свой аргумент.Поэтому я думаю, что то, что вы видите, скорее всего будет что-то вроде <%=h @somevar%>.Таким образом, содержимое @somevar экранируется методом h, и вместо этого целого выражения вставляется возвращаемая строка.
Другие существующие синтаксисы ERb <% ... %> для оценки кода Rubyно без вставки результата в документ, а также есть <% ... -%> и <%= ... -%> для подавления последующего перехода на новую строку, что позволяет избежать пробелов в отображаемом документе.