Вы можете использовать Select, чтобы спроецировать это на новую коллекцию. Так что вы бы -
var x = ItemsRepository.All().Where(r => r.type == "myType");
var y = x.Select(z => new { z.id, z.title, z.description.Substring(0,200), z.type });
Если вы не хотите проецировать на анонимный тип, просто укажите тип, на который вы хотите проецировать -
var y = x.Select(z => new MyNewType { ID = z.id, Title = z.title, Description = z.description.Substring(0,200), z.type });