Я не уверен, верно ли это для более поздних версий rails, но для меня (при запуске 2.3.5 атм) уже было объявление для этого параметра в /config/initializers/new_rails_defaults.rb, где он был установлен на:
ActiveRecord::Base.include_root_in_json = true
Поэтому, если вы попытаетесь установить этот параметр в другом месте, он может быть переопределен.