Вы не будете использовать переменные цикла в Matlab, поскольку это неизбежно намного медленнее, чем использование встроенных (векторизованных) функций.
Функция var
вычисляет дисперсию матрицы по столбцам.С (:)
вы конвертируете 2D матрицу в один столбец.
Или, как указано Jonas , используйте:
var(array(:))