Два выпуска:
(1) Используйте htmlentities (), расположенную в http://php.net/manual/en/function.htmlentities.php
Основные использования:
$clean = htmlentities($dirty, ENT_QUOTES, "UTF-8");
«ENT_QUOTES» приведет к преобразованию одинарных и двойных кавычек (легко изменить)
«UTF-8» вызывает набор символов UTF-8 (важно, см. Ниже)
(2) Принудительно установить кодировку на ОБА странице формы и странице отправки.
Чуть ниже открывающих скобок php вставить следующее:
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');
Важно, чтобы вы навязывали кодировку на обеих страницах (реально, на каждой странице вашего сайта.)
Это должно решить проблемы. Если нет, у вас есть проблемы в других местах вашей системы очистки.