Дон близок, но users_path - это (я предполагаю) действие index для UsersController, поэтому вам не нужно (и на самом деле не следует передавать) пользователя в помощник.
link_to на самом деле является вспомогательным методом, который принимает несколько аргументов. Первым аргументом является текст самой ссылки (что находится между <a>
и </a>
). Вам не нужно использовать синтаксис ERB, который вы пытаетесь использовать, просто передайте любой текст, который вы хотите (user.email или user.name, что угодно).
<%= link_to user.email, user_path(user) %>