Вы можете запускать HQL-запросы, которые выбирают отдельные столбцы, с помощью executeQuery:
def titlesAndAuthors = Book.executeQuery('select title, author from Book')
Это вернет список объектов [], например,
for (row in titlesAndAuthors) {
String title = row[0]
String author = row[1]
...
}