config.gem в вашем environment.rb необходим для установки правильной среды rails. Например, если вы загружаете приложение ruby из github, вы можете запустить rake gems: установить из каталога приложения, и все правильные версии необходимых гемов будут установлены.
require в контроллере аналогичен import в vb.net и позволяет использовать классы в этом геме в вашем контроллере.