Я думаю, вы путаетесь между переменной экземпляра и переменной класса / global. Переменная экземпляра является частью каждого объекта, который вы создаете, и вам нужно объявить их в фигурных скобках внутри интерфейса класса. Если вы объявляете переменную в файле .m, она становится глобальной переменной, где каждый объект не имеет своей собственной копии, а вместо этого распределяется между всеми объектами.