Я думаю, что если вы разрабатываете для iPhone, у вас нет сборщика gargabe из .net framework. Управление памятью осуществляется операционной системой, в данном случае iOS.
Я думаю, что вы должны проверить в моно документации, чтобы найти, как управлять памятью в этом случае. В XCode реализовано и автоматическое управление объектами, называемое автоматическим подсчетом ссылок, и это не сборщик мусора, как в .net framework, а просто автоматический инструмент для освобождения неиспользуемых объектов.
Теперь, думая только о .net при работе с большими строками, вы всегда должны использовать stringbuilder вместо просто string.
Теперь, думая, в iOS нельзя сравнивать приложение, написанное для среды iOs, с настольным приложением для Windows (на компьютере у вас гораздо больше ресурсов). IOS не допустит значительного снижения потребления памяти, если приложение сделает это, операционная система автоматически закроет его для поддержания работающей системы.