Вы можете использовать объект Ruby Time для анализа, а затем переформатировать время и дату:
require 'time'
time = Time.strptime("2011-01-19T00:00:00Z", "%Y-%m-%dT%H:%M:%SZ")
time.strftime("%m/%d/%Y")
=> 01/19/2011
Если вы хотите принять во внимание часовой пояс, используйте эту строку:
time = Time.strptime("2011-01-19T00:00:00Z", "%Y-%m-%dT%H:%M:%S%z")