Если вы точно знаете, что пробелы всегда будут стандартными (пробелами) пробелами, используйте str_replace (), как сказал BoltClock.
Однако, если возможно, что могут быть дополнительные пробелы, табуляции илидругие пробельные символы между вашими датами, используйте preg_replace () , так как он будет работать почти во всех случаях в отличие от str_replace ():
$release_date = preg_replace( '/\s+/', '-', $release_date );