Имена, которые вы видите в выпадающих меню в редакторе списка свойств, предоставляются так называемым «определением структуры списка свойств» Apple. Это файл на основе XML, который определяет определенные ключи и значения для определенного типа списка свойств. Редактор списка свойств использует это, чтобы связать удобочитаемые имена с определенными ключами списка свойств, а также с разумными значениями по умолчанию, информацией о типах и так далее.
Редактор списка свойств скрывает столбец «Тип» при использовании определения, поскольку он автоматически получает информацию о типе из определения структуры. Вы все еще можете использовать Edit> Value Type, чтобы изменить тип вручную, если хотите. Вы также можете вручную изменить определение, которое использует редактор списка свойств, через «Вид»> «Тип списка свойств».
Xcode включает встроенное определение для файлов Info.plist, поэтому вы автоматически видите настройку при открытии файла Info.plist. Если вас интересует, как определяются определения структуры, вы можете посмотреть в /Developer/Platform/MacOSX.platform/Developer/Library/Xcode/Plug-ins встроенные определения. Я не верю, что есть какая-либо официальная документация для этого формата, но это не так сложно найти, посмотрев на примеры.