У меня нет нокогири, но есть альтернатива, использующая только базовые манипуляции со строками.
html=<<EOF
<body>
<div>some text</div>
I NEED THIS TEXT ONLY
<div>some text</div>
more text here
<div>some text</div>
one more text here
<div>some text</div>
</body>
EOF
p html.split(/<\/*body>/)[1].split(/<\/div>/)[1].split(/<div>/)[0]