Я бы посоветовал вам не разбивать эту информацию и использовать элемент <optgroup>
для группировки стран по регионам.
Если вы действительно хотите сделать, как вы описали, и, IMHO, нарушить правила юзабилити, вам нужно будет использовать Javascript и динамически загружать свои страны при выборе региона с использованием события onChange