Это зависит от того, о какой конфигурации вы говорите.ehcache.xml содержит некоторые глобальные настройки (например, расположение каталога переполнения диска), а также конфигурацию, специфичную для кэша.
Если вы говорите о последнем, то вы можете использовать поддержку Spring EhCache (т. е. EhCacheFactoryBean и EhCacheManagerFactoryBean) для настройки и управления экземплярами EhCache.
Однако, если вы говорите о глобальной конфигурации, у меня нет способа.