нашел ответ: просто добавьте r = 1 для потребителя, как в:
melt -profile square_pal movie.flv -consumer avformat:image%05d.jpg r=1
чтобы получить 2 изображения каждую секунду, напишите:
melt -profile square_pal movie.flv -consumer avformat:image%05d.jpg r=2
чтобы получать изображения каждые 2 секунды, напишите:
melt -profile square_pal movie.flv -consumer avformat:image%05d.jpg r=0.5