Сеть разработчиков Paypal содержит документацию.
Google checkout действительно зависит от того, как вы хотите интегрировать .
Я не знаю, что у кого-то действительно будет «справочное руководство» для всего сервиса. Как Paypal, так и Google Checkout предоставляют различные услуги, которые они предоставляют, и необходимая документация будет зависеть от того, чего вы пытаетесь достичь.