Я не думаю, что в Roo есть команда поля 'delete' или 'change', но очень просто просто удалить поле из вашего класса (Roo позаботится об обновлении всех связанных артефактов), а затем просто добавить поле снова из Ру консоль.
Вы можете поддерживать работу Roo при изменении класса вне Roo - он должен обнаруживать изменения, или он сделает это при следующем перезапуске - довольно гибкий.