В соглашении Rails new используется с глаголом HTTP GET, а create используется с POST.
Допустим, вы создаете блог, и у вас есть модельный объект с именем post. В контроллере метод new отправит новый объект post в представление (форму). Когда пользователь заполняет форму в представлении и нажимает кнопку «Отправить», форма POST отправит данные в метод контроллера create, в котором они будут сохранены.