Что вы подразумеваете под "без использования Xcode"?
Если вы имеете в виду написание своей собственной программы, которая создает документы проекта Xcode, полностью независимые от Xcode, вы можете выполнить обратный инжиниринг формата файла проекта Xcode.Формат файла проекта Xcode довольно прост.Это пакет с несколькими XML-подобными текстовыми файлами данных.Формат не задокументирован, поэтому вам придется перепроектировать формат файла.Это звучит как хорошее хобби, которое очень поможет вам откладывать завершение реального проекта.
Если вы имеете в виду создание проекта Xcode без ручного управления графическим интерфейсом Xcode, вы можете написать сценарий AppleScript для автоматизации процесса.Xcode имеет обширный словарь AppleScript, позволяющий вам полностью написать сценарий создания проекта Xcode и заполнить его некоторыми файлами .m и .h.