Поскольку рубиновый файл не является командным файлом, вам не нужно использовать cmd для его выполнения. Вы могли бы сделать
Process.execute("ruby.exe test.rb")
Предполагается, что ruby.exe находится на вашем пути. Другой вариант, в зависимости от ваших требований, может заключаться в использовании JRuby , который позволит вам запускать код ruby на JVm и прекрасно интегрироваться с Groovy.