Все, что вам нужно сделать, это создать нового пользователя и создать таблицы по схеме этого пользователя. Никакие другие пользователи, кроме пользователей с высоким уровнем привилегий с привилегиями SELECT / INSERT / etc, не смогут получить к ним доступ, если вы не предоставите им привилегию или роль, которая им предоставлена.
Если вам нужна идеальная модель безопасности, которой, вероятно, нет, создайте таблицу в одной схеме (скажем, APP_DATA) и создайте хранимую процедуру в другой (APP_CODE). Предоставьте только требуемые привилегии для объектов APP_DATA схеме APP_CODE и предоставьте только необходимые привилегии для схемы APP_CODE другим пользователям.