Вы можете попробовать использовать этот код в своей операции:
MessageProperties properties = OperationContext.Current.IncommingMessageProperties;
var httpProperty = properties[HttpRequestMessageProperty.Name] as HttpRequestMessageProperty;
int length = Int32.Parse(httpProperty.Headers["Content-Length"]);
Edit:
Длина ответа неизвестна до тех пор, пока данные ответа не будут сериализованы и сообщение не отформатировано. По архитектуре это происходит вне самого класса обслуживания. Вы можете попытаться создать собственный MessageEncoder и получить длину содержимого в переопределенном методе WriteMessage.