Вам необходимо заменить старый элемент панели вкладок новым.В противном случае вы не можете динамически обновлять изображение.
Самый простой способ сделать это - установить свойство tabBarItem контроллера представления, представленного данной вкладкой.Если вы хотите сделать это из этого контроллера представления, просто напишите:
self.tabBarItem = [[UITabBarItem alloc] initWithTitle: @"title" image: myImage: tag: nil];
Или вы можете сделать это откуда-то еще, скажем, делегат вашего приложения:
UIViewController* vc = [tabBarController.viewControllers objectAtIndex: 3];
vc.tabBarItem = [[UITabBarItem alloc] initWithTitle: @"title" image: myImage: tag: nil];