лучший способ - установить значение по умолчанию в вашей модели, например,
create_table :my_table do |t|
...
t.boolean :my_boolean, :default => true
...
end
, который будет выбран simple_form
, и установите флажок по умолчанию.
Более простой способ - сделать это, как говорит Дейв, и просто принудительно установить значение в 1, но если проверка не удалась, и вы снова отобразите форму, она все равно будет проверена, независимо от того, как она выглядела, когда форма была представленный.