Objective-C работает, посылая сообщения объектам в виде селекторов, которые являются именами методов, принадлежащих целевому объекту. «Ответчик» - это объект, который будет отвечать на сообщение, отправленное событием пользовательского интерфейса.
Респонденты живут в иерархии, называемой цепочкой респондентов. Если респондент не может понять сообщение пользовательского интерфейса, он перенаправляет его следующему респонденту в цепочке вплоть до самого объекта приложения.
В случае текстового поля при нажатии на поле поле становится первым респондентом, так что оно перехватывает все последующие события пользовательского интерфейса. Текстовое поле перехватывает события пользовательского интерфейса с помощью клавиатуры, поэтому оно автоматически вызывает клавиатуру. Текстовое поле не имеет никакого интереса к любому вводу, не связанному с клавиатурой, поэтому, когда он подает в качестве первого респондента, он убирает клавиатуру.
В этом прелесть высоко объектно-ориентированного API. Вам не нужно микроуправлять стандартным поведением. Сами объекты справляются с этим за вас. Если вы привыкли работать с более процедурным API, это может немного дезориентировать.
(Кроме того, в наши дни это старая шляпа, но это было офигенно в начале 90-х, когда Objective-C и NextStep были новаторскими технологиями. Тим Бернерс-Ли изобрел веб-браузер просто так, чтобы он есть повод купить кубик Next.)