Эта документация, на которую вы ссылаетесь, относится к savon 0.8, возможно, вы используете более старую версию. В случае сомнений перейдите к исходному коду (путь зависит от платформы) и проверьте, как код / тест выполняет это:
$ cd /usr/lib/ruby/gems/1.8/gems/savon-0.7.8
$ grep -lr log_level *
lib/savon/logger.rb
spec/savon/request_spec.rb
$ cat spec/savon/request_spec.rb
...
Savon::Request.log_level = :info
...