Если я вас правильно понял, вы хотите получить значения из первой записи JsonStore и назначить их переменным.Если это так, то я думаю, что вы хотите обработчик события:
var datesStore = new Ext.data.JsonStore({
proxy : new Ext.data.HttpProxy({
url : 'dates.json',
method:'GET'
}),
fields : ['StartTableDate','EndTableDate']
});
datesStore.on('load',function(dataStore,records,options) {
if (records.length > 0) {
var start = records[0].get('StartTableDate');
var end = records[0].get('FinishTableDate');
}
},this);