Я бы определенно рекомендовал WireShark . Но будьте осторожны, если это корпоративная сеть, вам понадобится разрешение. Обнаружение трафика может иногда быть причиной немедленного прекращения, так что получите его в письменном виде!
Изменение и редактирование трафика - гораздо более сложные задачи. Этот ответ действительно зависит от того, что вы хотите сделать.