Мне бы хотелось, чтобы моя иконка док-станции была скрыта, а приложение отображалось в виде значка с пиктограммой меню в строке меню (справа).
Это скроет значок:
http://www.macosxtips.co.uk/index_files/disable-the-dock-icon-for-any-application.html
Суммируя URL, в элементе dict xml внутри Info.plist в приложении добавьте строки:
Info.plist
<key>LSUIElement</key> <string>1</string>
Для добавления меню необходимо использовать соответствующие API-интерфейсы ОС.