Есть лучший способ, чем использовать изображение. UISegmentedControl может быть настроен так, чтобы он выглядел как UIBarButtonItem, а UISegmentedControl имеет свойство tintColor.
UISegmentedControl *button = [[[UISegmentedControl alloc] initWithItems:[NSArray arrayWithObjects:itemTitle, nil]] autorelease];
button.momentary = YES;
button.segmentedControlStyle = UISegmentedControlStyleBar;
button.tintColor = color;
[button addTarget:theTarget action:selector forControlEvents:UIControlEventValueChanged];
UIBarButtonItem *removeButton = [[[UIBarButtonItem alloc] initWithCustomView:button] autorelease];
Я создал категорию UIBarButtonItem , которая будет делать это.