Вы всегда можете запустить обратно совместимое приложение в новой версии iOS. (выше 3.0, то есть) Это минимально поддерживаемая iOS, которую вы можете установить в настройках (опять же только выше 3.0)
И PhoneGap поддерживает все версии iOS (снова выше 3.0, не знаю о более низких версиях)