Всегда используйте новейший доступный SDK. Существует мало, что вы можете получить (и многое, от чего вы отказываетесь), используя старые SDK. Он ограничивает возможности API-интерфейсов, которые вы можете вызывать, а также не позволяет вашему коду использовать возможности ОС на более новых устройствах.
Если вам необходимо выполнить развертывание на более старых версиях ОС, просто установите для параметра Deployment Target самую раннюю версию, на которой вы хотите работать. Вам не нужен его SDK.