Не совсем ясно, какие символы вы хотите сохранить, а какие хотите удалить. Символ строки примера - это какой-то символ Unicode, который в моем браузере отображается как символ сердца. Но, похоже, вы имеете дело с 8-битными символами ASCII (поскольку вы используете ruby 1.8 и ваши регулярные выражения указывают именно на это).
Тем не менее, вы должны быть в состоянии сделать это одним из двух способов; либо укажите символы, которые вы хотите сохранить, либо, альтернативно, укажите символы, которые вы хотите удалить. Например, следующее указывает, что все символы 0x00-0x7F и 0xC0-0xF6 должны быть сохранены (удалить все, что не входит в эту группу):
puts str.gsub(/[^\x00-\x7F\xC0-\xF6]/,'')
Этот следующий пример указывает, что символы 0xA1 и 0xC3 должны быть удалены.
puts str.gsub(/[\xA1\xC3]/,'')