У меня простой вопрос: является ли хорошей практикой находить подключенные службы Bonjour в приложении делегат и общаться с ними через делегат приложения?
Нет.
Создайте себе несколько хороших уроков.
Кстати, вот некоторые секретные знания, которые могут помочь, если вы начинаете с gamekit!1006 * Клиент / сервер GKSessions