Кажется, что идея Кперриуа обеспечит самое чистое решение, поэтому я буду отмечать это как принятый ответ, но я прекратил использовать хак, который работал для моей конкретной ситуации, поэтому я подумал, что могу поделиться этим.
Приложение, которое я создаю, должно быть кроссплатформенным, поэтому я использую Cocotron (проект с открытым исходным кодом, который реализует большую часть API-интерфейса Cocoa для Windows) для достижения этой цели, а Cocotron не поддерживает stopTracking :... метод, упомянутый выше.
К счастью, во время игры с небольшой тестовой программой, которую мы сделали, было обнаружено, что если вы переопределите метод mouseDown NSSlider и вызовете super этого метода, он не вернется, пока не будет отпущена кнопка мыши., так что вы можете просто поместить любой код, который должен быть в mouseUp, внутри метода mouseDown после вызова super.Это немного грязный взлом, но, похоже, это единственное решение, которое будет работать в нашем случае, поэтому нам придется пойти на это.