вы неправильно поставили круглые скобки ({}) и неверные кавычки внутри функции exec ():
<?php
foreach (glob("/var/www/vhosts/smartphonesoft.com/httpdocs/fred/epf/itunes*.tbz") as $file) {
$path_parts = pathinfo($file);
$tarfile = $path_parts['filename'];
echo $file . "\n";
exec("tar tvf $file",$ret);
}
?>
(использование кавычек НЕ заменяетпеременная $file
внутри строки для файла, который вы имели в виду.)
РЕДАКТИРОВАТЬ: согласно комментарию Frxstrem, никогда не забывайте экранировать имя файла (если оно содержит, например, пробелы, приведенный выше код не будет работать).
exec("tar tvf ".escapeshellarg($file), $ret);