Я использую AudioQueues для этой цели. В вашем обратном вызове получите уровень входа следующим образом:
AudioQueueLevelMeterState meter[NUM_INPUT_CHANNELS];
UInt32 dataSize = sizeof(meter);
AudioQueueGetProperty(aqInput, kAudioQueueProperty_CurrentLevelMeterDB, meter, &dataSize);
// input 'level' is in meter.mAveragePower
И просто не записывайте аудио в файл.