Лично я бы, наверное, просто сказал:
#if TARGET_OS_IPHONE
#define HSBA(h,s,b,a) [UIColor colorWithHue: h saturation: s brightness: b alpha: a]
#else
#define HSBA(h,s,b,a) [NSColor colorWithHue: h saturation: s brightness: b alpha: a]
#endif
id tangerine = HSBA(0.084,1.0,1.0,1.0);
Другой выбор:
#if TARGET_OS_IPHONE
#define MYCOLOR UIColor
#else
#define MYCOLOR NSColor
#endif
MYCOLOR *tangerine = [MYCOLOR colorWithHue:0.084 saturation:1.0 brightness:1.0 alpha:1.0];
Еще одним выбором будет создание вашей собственной функции. :)