Я бы сказал, что вы не можете сделать это прямо сейчас, потому что вы не можете включить JS в электронное письмо.
Однако вы могли бы установить какой-то прокси между объявлениями и их ссылками. Когда пользователь щелкает ссылку, он сначала перенаправляет на страницу с аналитикой Google (возможно, на ваших серверах), а затем перенаправляет на фактическую ссылку.
Также я думаю, что некоторые сервисы предоставляют интегрированную систему статистики.