Создайте переменную внутри обработчика щелчка, которая содержит ссылку на DIV, и используйте эту переменную внутри обратного вызова $ .get.
$("<div/>", {
text: "some text",
click: function (e) {
var $div = $(this);
$.get("bar.php", function(data) {
$div.text(data); // should work
});
}
}).appendTo("body");