Для замены вам вообще не нужен jQuery.Для строки текста:
var mytext = "This is line one::this is line two";
... вы можете использовать replace
с регулярным выражением, например:
var newtext = mytext.replace(/^(.*)::(.*)$/i,'$1<span>$2</span>');
Для строки с одним известным разделителем,Вы можете сделать это, пройдя через массив:
var mytext = "This is line one|This is line two";
var newtext = mytext.split('|'); // break into array
newtext = newtext[0] + '<span>' + newtext[1] + '</span>'; // back to string