Я не уверен, как вы настраиваете хеш, который вы храните в: user_params, но вот как я бы это сделал, и похоже, что он работает:
puts " email: '#{session[:user_params][:email]}'"
session[:user_params] ||= {}
session[:user_params][:password_confirmation] = "test"
session[:user_params][:password] = "test"
session[:user_params][:email] = "test@test.ij"
Если вы поместите этот код в действие контроллера, то в первый раз увидите «» для электронного письма. Во второй раз он покажет «test@test.ij» для электронной почты. Надеюсь, это поможет.