Тип данных в формате PDF обычно не совпадает с типом данных, который имеет смысл для Excel. При этом существует несколько других способов создания электронных таблиц Excel.
В ColdFusion 9 он является родным. Просто используйте cfspreadsheet. В CF8 ... ну, похоже, у вас есть POI. Так что используйте это. ;) У Ben Nadel также есть хорошая оболочка для POI, так что вы тоже можете это учитывать.
Дело в том, что вы не сможете перейти от CFDOCUMENT к электронной таблице, поскольку это действительно другой тип данных.