Мне интересно, можно ли поэкспериментировать с некоторыми приложениями, работающими на iPhone, как с приложениями Apple, так и со сторонними разработчиками, и мне было интересно, возможно ли это с GDB, который поставляется с iOS SDK?
Нет!
Вы не можете сделать это из-за полного права "get-task-allow", не говоря уже об отсутствии символов отладки в выпущенных приложениях.