Кажется, что все функции сворачивания находятся в файле fold.vim из пакета latex-suite. На этот файл ссылается строка 825 моего файла main.vim в папке latex-suite папки ftplugin. Эта строка гласит:
exe 'source '.fnameescape(s:path.'/folding.vim')
Закомментируйте эту строку, и, насколько я могу судить, она удаляет все свертки в плагине из латекса. Я не думаю, что это влияет на что-то еще, но я не проверял.