Не думаю, что с вашим приложением что-то не так. Гобелен все делает в UTF-8 по умолчанию; эта вики-страница довольно устарела (имеется в виду бета-версия 5.0.5, где, по-видимому, формы с загрузкой файлов все еще не используют UTF-8 должным образом).
Вы говорите, что у вас нет проблемы локально. Вы пробовали работать на другом сервере? Если у вас нет проблемы, возможно, что-то не так с настройками кодовой страницы операционной системы на сервере.
Чисто неподтвержденная информация ниже
Однажды у меня была похожая проблема с набором символов в приложении Tapestry 5 на рабочем сервере (под управлением SUSE Linux), которую я не мог воспроизвести на любом другом сервере. Казалось бы, все в порядке с приложением, сервером Tomcat и настройками кодовой страницы системы, но данные POST в итоге будут декодированы как ISO 8859-1 вместо UTF-8 в приложении. Приложение работало на этом сервере в течение года, прежде чем возникла проблема - возможно, в результате обновления операционной системы.
После дня, когда мы никуда не попали, мы просто переустановили всю серверную ОС, и все снова было в порядке.