Атрибут not-null полезен, когда схема БД генерируется Hibernate; соответствующий столбец БД будет помечен NOT NULL в таблице. См. Документацию по тегу <property/>.
Что произойдет, если я объявлю нулевое поле БД как не нулевое в файле сопоставления.
В этом случае ничего не произойдет.
Или, если не указано что-либо в кулоне Proeprty, но это не пустое поле в БД?
Если ваш Java-код пытается вставить объект с неопределенным атрибутом, база данных (ну, по крайней мере, хорошие) отклонит INSERT.