Мне нужно решить очень похожую проблему, которая заключается в настройке Jackson Mapper на «Не сериализуйте нулевые значения ради Христа !!!».
Я не хотел оставлять необычный тег mvc: annotation-based, поэтому я нашел, как настроить ObjectMapper Джексона, не удаляя mvc: annotation-driven и добавляя не очень интересный ContentNegotiatingViewResolver.
Прекрасно то, что вам не нужно самостоятельно писать код Java!
А вот конфигурация XML (не путайте с различными пространствами имен классов Джексона, я просто использовал новую библиотеку Jakson 2.x ... то же самое должно работать и с библиотеками Jackson 1.x):
<mvc:annotation-driven>
<mvc:message-converters register-defaults="true">
<bean class="org.springframework.http.converter.json.MappingJackson2HttpMessageConverter">
<property name="objectMapper">
<bean class="com.fasterxml.jackson.databind.ObjectMapper">
<property name="serializationInclusion">
<value type="com.fasterxml.jackson.annotation.JsonInclude.Include">NON_NULL</value>
</property>
</bean>
</property>
</bean>
</mvc:message-converters>
</mvc:annotation-driven>